Haut-Brion: La naissance d'un vin

A l'écoulage enfin apparaît le vin fait, résultat d'une année de labeur, d'efforts et d'inquiétude, moment privilégié où les suppositions cèdent la place à la réalité : le millésime vient de naître. Il est alors possible de discerner ses vertus et de percevoir ses lacunes. Chaque cuve aura sa propre personnalité et le profane est toujours surpris de mesurer les différences qui peuvent se manifester non seulement entre deux cuves de différents cépages, mais même entre deux cuves d'un même cépage provenant de parcelles différentes. Pour bénéficier de la complémentarité de leurs qualités respectives, les cuves sont « assemblées » pour constituer le grand vin auquel sera ajouté plus ou moins de « vin de presse» issu du pressurage du marc. Opération délicate où notre connaissance à la fois intuitive et raisonnée permettra de préjuger de la qualité à venir et non de décider en fonction des impressions de l'instant. Toutes les cuves qui ne seront pas jugées dignes de participer à la constitution du grand vin formeront le second vin du Domaine.

La naissance d'un vin
	Avec le raisin sont entrées dans la cuve les levures naturelles du vignoble ; les conditions sont favorables à leur développement.
Très vite, elles sont plus de 100.000 par millimètre cube et provoquent une série de dégradations qui aboutissent à la transformation des sucres naturels du raisin en alcool et en gaz carbonique. Le dégagement de celui-ci et l'élévation de température, dus à l'intense activité du phénomène fermentaire, permettaient aux anciens de dire : « Le vin bout. »
A Haut-Brion, le contrôle des températures est automatique. Les cuves en acier inoxydable sont équipées d'un système de refroidissement par ruissellement extérieur d'eau. Une température programmée, en fonction de la qualité du raisin, est maintenue ou abaissée à volonté suivant l'évolution de la fermentation. Dans ce domaine, Haut-Brion a été aussi un pionnier. C'est en 1961, pour la première fois dans l'histoire du Bordelais, que sont installées des cuves en acier inoxydable. L'exemple a été suivi par nombre d'autres Grands Crus.
A l'intérieur de la cuve, le vin se termine. L'ensemble des pellicules, sous l'effet du dégagement gazeux, remonte à la surface pour former le « chapeau de marc». Dès que le vin nouveau, après quinze jours environ, a extrait suffisamment de couleurs, de tanins et de principes aromatiques, la cuve est « coulée ».
A l'écoulage enfin apparaît le vin fait, résultat d'une année de labeur, d'efforts et d'inquiétude, moment privilégié où les suppositions cèdent la place à la réalité : le millésime vient de naître. Il est alors possible de discerner ses vertus et de percevoir ses lacunes. Chaque cuve aura sa propre personnalité et le profane est toujours surpris de mesurer les différences qui peuvent se manifester non seulement entre deux cuves de différents cépages, mais même entre deux cuves d'un même cépage provenant de parcelles différentes. Pour bénéficier de la complémentarité de leurs qualités respectives, les cuves sont « assemblées » pour constituer le grand vin auquel sera ajouté plus ou moins de « vin de presse» issu du pressurage du marc. Opération délicate où notre connaissance à la fois intuitive et raisonnée permettra de préjuger de la qualité à venir et non de décider en fonction des impressions de l'instant. Toutes les cuves qui ne seront pas jugées dignes de participer à la constitution du grand vin formeront le second vin du Domaine.