Alliance de la modernité et de la tradition, le cuvier est au coeur de la vinification. Il fait appel simultanément aux connaissances les plus traditionnelles de la vinification et aux techniques les plus modernes.

Dès 1926, les Woltner comprennent l'importance de la technique au service la tradition. Ils introduisent à La Mission des cuves en acier vitrifié, premier pas vers l'actuel cuvier hautement sophistiqué.

A l'intérieur de ces cuves, le vin est en contact seulement avec le verre. Ce type de cuve permet à la fois les échanges thermiques grâce à l'acier et une bonne montée en température de la fermentation.

En 1987, Jean Delmas, soutenu par la Duchesse de Mouchy, installe des cuves en acier ultra-modernes. Le fonctionnement des cuves est contrôlé par un programme informatique élaboré selon les principes les plus récents de la connaissance technique.