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Le collage est tout à la fois une clarification et un affinage du vin.
Les particules en suspension dans le vin précipitent lentement par gravité.
En même temps, dans le processus de vieillissement dans les fûts,
on dit que le vin s'assouplit. Les tanins assez austères après
la fermentation ont tendance à perdre leur verdeur et leur fermeté.
Le collage accélère tout à la fois la précipitation
des particules en suspension et retire l'excès de matière du raisin
pour ne laisser que l'essentiel, en faire un vin équilibré, harmonieux
et aromatique.
Il se pratique en ajoutant dans chaque fût quelques blancs d'oeuf (entre
2 et 8 par barrique, selon le vin), blancs qui ont été très
soigneusement séparés du jaune de l'oeuf. Ils sont incorporés,
après une légère émulsion, dans le vin. Le vin est
alors "fouetté" rigoureusement avec un fouet qui n'est autre
qu'une grande tige permettant un parfait mélange du vin avec le blanc
d'oeuf. C'est l'albumine du blanc d'oeuf qui coagule au contact de l'alcool de
vin. Trois semaines sont nécessaires pour obtenir une parfaite clarification. |
