C'est une opération très importante de l'ensemble du travail du vin. Elle consiste à choisir parmi toutes les cuves récoltées dans un millésime celles qui, par leur qualité, seront retenues pour constituer le grand vin. Il faut toutefois rechercher les meilleures cuves et s'assurer que la synergie résultant de leur mélange va développer une plus grande harmonie et une plus grande complexité dans le vin fait. Cette opération se fait une fois les fermentations alcooliques et malolactiques terminées.

Plusieurs opérations successives d'assemblage sont nécessaires pour juger de sa qualité. Progressivement au fil de ces dégustations se dessine le meilleur choix. Peu à peu, le grand vin apparaît : meilleur équilibre, parfaite harmonie de l'ensemble et aussi complexité des caractères aromatiques que l'on retrouve année après année dans les vins de Château Haut-Brion.