Le vieillissement en fût a plusieurs objets :

* la clarification du vin,
* l'oxydation du vin,
* la stabilisation du vin.

La clarification du vin

La barrique bordelaise de 225 Litres est un petit récipient dans lequel le vin dépose les lies qu'il contient plus facilement que dans un grand volume.

Cette sédimentation des lies, par simple gravité, est une opération observée depuis longtemps et qui permet, sans aucun autre traitement, d'obtenir un vin clair simplement avec l'effet du temps. Cependant, on le verra plus tard, on peut coller le vin pour accélérer ce phénomène de clarification et pour le parfaire.

L'oxydation du vin

Parmi les phénomènes qui font évoluer le goût du vin, l'oxydation est la plus importante : plus l'oxydation est lente, meilleur est le vin.

On distingue deux processus du vieillissement :

* le vieillissement en fût,
* le vieillissement en bouteille.

Dans le fût, l'air passe, s'infiltre en quantité infime entre les pièces de bois, très peu à travers le bois et cette infiltration de l'oxygène est constante car la barrique est toujours très légèrement en dépression.

Lorsque le vin est en bouteille, la seule introduction de l'oxygène ne peut se faire qu'entre le liège et le verre du goulot de la bouteille.

On peut considérer que le liège lui-même est rigoureusement étanche ; seule l'interface «liège-bouteille» permet une très légère pénétration d'oxygène. Moins la bouteille varie de température, moins l'oxygène pénètre.

La stabilisation du vin

Le vin, après fermentation, est théoriquement et biologiquement stable mais il contient du gaz carbonique dissous. Il perdra ce gaz carbonique au cours de la conservation en barrique et notamment lors des soutirages.

Si quelques traces de sucre ou d'acide malique subsistent dans le vin, elles seront éliminées au cours de cette conservation en fût.

Les tannins du bois participent eux aussi au phénomène de clarification et d'estérification. Aromatiquement, ils participent à l'arôme du vin et à sa clarification.

Dans le premier temps, la barrique assouplit le vin mais elle peut le sécher si on laisse le vin y séjourner trop longtemps.

Le vieillissement du vin en barrique doit être suivi avec beaucoup d'attention pour définir avec une grande précision le moment de la mise en bouteille.